A Natale un piatto stellato e sostenibile
Le feste natalizie sono alle porte e con loro i preparativi per vigilia, tanti pranzi e cenone. Le nostre tavole, come ogni anno, si riempiranno di una grande varietà di portate e con queste aumenteranno gli sprechi e la pressione sulle risorse naturali.
Anche in questa occasione possiamo scegliere più consapevolmente gli ingredienti da utilizzare per ridurre il nostro impatto sul Pianeta. Come accade spesso, viene in nostro aiuto la chef stellata Antonia Klugmann, da anni al fianco del WWF e della campagna Our Future, per la diffusione di abitudini alimentari più sostenibili, che per queste feste propone la sua ricetta del “Pane ammollato e arrostito e semi di finocchio”: un piatto dal basso impatto ambientale, con ingredienti semplici ma molto gustoso.
Sapori della tradizione
Una ricetta che richiama i sapori della panada friulana, una zuppa tradizionale con cui si recupera il pane raffermo utilizzando formaggio per creare una consistenza cremosa. La Chef, invece, non utilizza alcun ingrediente di origine animale. Il pane, preventivamente ammollato in acqua ed arrostito al momento del servizio in una padella molto calda, viene condito con una crema di pane e semi di finocchio.
La ricetta
Pane ammollato e arrostito
INGREDIENTI:
Per il pane:
300g di lievito madre
1480g di acqua
40g di sale
1000g di farina manitoba
700g di farina tipo 1
200g di semola rimacinata
100g di farina di polenta gialla
Per la salsa pane:
1 kg di scarti di pane
3 cipolle bianche
20 semi di finocchietto
3 foglie di alloro
5 bacche di pepe
Per l’acqua di finocchietto:
300g di semi di finocchietto
1.5 L di acqua
Per la riduzione di vino:
1L di vino bianco secco
200g di scalogni
pepe in grani
PROCEDIMENTO:
Per il pane:
Impastare farina, lievito e acqua. Lasciare riposare 30 minuti, aggiungere sale e impastare per altri 10 minuti. Dare una piega ogni 30 minuti per 3 volte. Far lievitare a 32 °C per 3 ore. Dividere in 4 parti, mettere nei cestelli e far lievitare ancora 1 ora e poi far riposare per 12 ore in frigo. Cuocere a 220 °C 70% umidità a forno statico misto+10 minuti a 220 in forno secco con ventilazione al massimo.
Per l’ammollo:
Far invecchiare una pagnotta a temperatura ambiente per una notte. Tagliare in 4 parti e ammollare in acqua per 3 ore.
Per la salsa pane:
Affettare le cipolle a julienne e stufarle con acqua e olio, aggiungere il pane a pezzi e aggiungere acqua fino a coprire. gli aromi e sobbollire per 30 minuti. Estrarre tutti i semi e le foglie di alloro, quindi frullare aggiungendo sale e oli d’oliva.
Per l’acqua di finocchietto:
Ammollare i semi nell’acqua per una notte, centrifugare e filtrare.
Per la riduzione di vino:
Tagliare gli scalogni a julienne e metterli a bollire con vino e pepe, far ridurre fino a 100g di vino e poi filtrare.
Per la cottura del pane:
Tagliare delle fette di pane da 5 cm di spessore e arrostire in padella di ferro molto caldo con olio di oliva. Arrostire fino ad ottenere una doratura e croccantezza uniformi.
Tagliare la fetta a metà e cospargere la mollica con acqua di finocchio, riduzione di vino, salsa pane calda. Completare con un filo d’olio e una macinata di pepe.
