Il celebre dipinto di René Magritte ci invita a mettere in discussione ciò che vediamo — e ciò che crediamo di sapere. Il granchio blu (Callinectes sapidus), spesso liquidato come una delle tante specie invasive nel Mediterraneo, è una presenza fraintesa. Nelle cucine dell’Alto Adriatico e oltre, è tempo di riconsiderare questo crostaceo non solamente come una minaccia, ma come simbolo di resilienza, innovazione e potenziale gastronomico.
In occasione della Giornata Mondiale della Gastronomia, celebriamo la ricchezza delle culture alimentari e i legami tra cucina, persone e pianeta. Ma mentre il cambiamento climatico e la globalizzazione rimodellano i nostri ecosistemi, anche i nostri piatti devono trasformarsi. In luoghi come Chioggia, in Italia, i piccoli pescatori si adattano ogni giorno a un mare in mutamento. Tra le sfide più grandi: la proliferazione del granchio blu atlantico, che prospera ormai nel Mediterraneo sempre più caldo.
Un mare che cambia, un menù che cambia
Granchio Blu, Granchio Blu. Sembra che tutti ne parlino ultimamente. Se la cucina dell’Alto Adriatico è tradizionalmente associata a molluschi e crostacei, ora c’è un nuovo protagonista: il granchio blu. Avvistato per la prima volta nelle acque locali negli anni ’50, è ormai molto più di un semplice ospite indesiderato. Questo crostaceo danneggia attrezzi da pesca come reti e trappole, causando perdite di pescato e riduzione del reddito, e costringendo i pescatori ad adattarsi — cambiando specie target, zone di pesca o usando attrezzi diversi — con ulteriori costi e difficoltà. Ma invece di combattere una battaglia persa, molti si chiedono: E se questa specie “invasiva” potesse diventare una risorsa?
Negli Stati Uniti, il granchio blu è una prelibatezza culinaria. Ricco di proteine e povero di grassi, è molto apprezzato e compare in piatti famosi come le crab cakes o le zuppe. A Chioggia, però, la sua immagine fatica ancora a decollare. “La gente non sa cucinarlo”, racconta Tiziano Bullo, pescatore locale. “Ci sono troppi cliché — come l’idea che le femmine non siano buone, o che i granchi siano vuoti in certi periodi. Ma non è vero. È una specie non adeguatamente valorizzata.”
La gastronomia non è statica. Si evolve — con l’ambiente, con le persone, e con le storie che raccontiamo. Speriamo che il granchio blu non diventerà mai una specie autoctona del Mediterraneo, ma ormai è presente. Facciamogli spazio nei nostri menù, e in questo modo, costruiamo una cultura gastronomica che rifletta la complessità, la resilienza e l’interconnessione tra i nostri mari.
Per sbloccare questo potenziale, dobbiamo diversificare il nostro consumo di pesce e riconoscere il ruolo cruciale della piccola pesca nel sostenere le economie locali e i sistemi alimentari. Un miglior marketing, un maggiore supporto politico e la collaborazione tra autorità locali e pescatori potrebbero supportare la valorizzazione di prodotti come il granchio blu, riducendo la pressione su specie sovrasfruttate e favorendo la resilienza del settore.
I piccoli pescatori in prima linea
Una dieta più sostenibile significa abbracciare la diversità — non solo di specie, ma anche di provenienza. Se i grandi rivenditori acquistano circa il 70% del pesce venduto al mercato di Chioggia, raramente distinguono tra prodotti della piccola pesca e quelli ottenuti con metodi più impattanti. Eppure gli attrezzi usati dalla piccola pesca sono spesso più selettivi, meno dannosi per gli habitat e più rispettosi dell’equilibrio ecologico.
“Affrontare una crisi di queste dimensioni solo tramite la sensibilizzazione di consumatori e chef non basta, viste le difficoltà che affrontano molte attività”, spiega Giulia Prato, Responsabile Mare del WWF Italia. “Serve un programma ben pianificato, su due fronti: da un lato il controllo della popolazione del granchio blu attraverso metodi di pesca passiva — su cui stiamo lavorando con pescatori, ricercatori e autorità locali — e dall’altro lo sviluppo di filiere sostenibili basate sull’uso di questa specie invasiva, secondo un modello di economia circolare a zero sprechi. Ci ispiriamo ad iniziative già attuate con successo in Tunisia.”
In questa Giornata Mondiale della Gastronomia, sfidiamoci a mangiare in modo diverso — e a pensare in modo diverso. Scegliere specie locali meno conosciute o specie invasive come il granchio blu non è solo una decisione culinaria. È un atto di solidarietà verso le comunità costiere. È un investimento nella salute del mare. Ed è una celebrazione dell’innovazione e dell’adattabilità di fronte al cambiamento climatico.
Il WWF e i suoi partner stanno già lavorando per valorizzare questo potenziale attraverso il progetto Transforming Small-Scale Fisheries.
